Prevent.be

Het risico op besmetting beperken
Alle ondernemingen die voedingswaren produceren, verkopen of vervoeren, zijn verplicht procedures uit te werken om te vermijden dat de voedingsmiddelen besmet raken. Zij werken daarom met strenge hygiëneregels. Besmette voedingsmiddelen - door ziektekiemen, vreemde lichamen of chemische stoffen - kunnen bij consumptie immers (al dan niet ernstige) gezondheidsproblemen veroorzaken.

HACCP?
HACCP is geen reeks hygiënevoorschriften, maar een methode om de procedures voor voedselveiligheid permanent te evalueren en bij te sturen. Respect voor goede hygiënische praktijken vormt een voorwaarde. Hieraan moet voldaan zijn voordat HACCP kan worden toegepast. De reglementering omvat trouwens een reeks algemene hygiënevereisten voor de lokalen en uitrusting, maar ook hygiëneregels die het personeel van meet af aan in acht moet nemen. Maar elke onderneming is anders en werkt op haar eigen manier. Daarom moet men voedselveiligheid benaderen vanuit de processen: voor sommige behandelingen kan het opvolgen van de algemene hygiënevoorschriften het risico op besmetting niet voldoende uitsluiten. De HACCP-methode is dan de manier om in elke stap van elk proces niets aan het toeval over te laten.

7 principes
De zeven principes van de HACCP-methode vormen de leidraad bij het uitwerken van procedures voor voedselveiligheid. Hierna volgt een beschrijving van die principes aan de hand van een voorbeeld: een onderneming koopt verschillende grondstoffen aan, om ze te verwerken en die producten daarna te verkopen (melk, eieren, zetmeelhoudende producten...). De grondstoffen worden na levering opgeslagen op kamertemperatuur of in koelkamers.

(1) Waarin schuilt het besmettingsgevaar?

Om te weten hoe je een risico kunt vermijden, moet je eerst weten waar er risico's zijn. Zo kunnen de goederen bij aankoop of levering al bedorven zijn of kan de verpakking beschadigd zijn. Misschien zijn ze slecht geworden doordat ze te lang werden opgeslagen of aan te hoge temperaturen werden blootgesteld. Ze kunnen besmet zijn doordat iemand ze met vuile handen vastpakte of doordat de bedrijfslokalen niet schoon waren. Om die risico's te vermijden, moet men de leveranciers specifieke eisen opleggen over de versheid van de producten en de omvang van de stock om de rotatiesnelheid te verbeteren, moet men goederen met een beschadigde verpakking weigeren, enz.

(2) Welke kritische punten moeten wij controleren?

Een fase waarin een kleine fout fatale gevolgen kan hebben, wordt “kritisch punt” genoemd. Voor sommige producten is het heel belangrijk dat zij koel bewaard worden. Het volstaat echter niet om die producten gewoon in de koelkamer te leggen: als de deur van de koelkamer slecht sluit of te vaak geopend wordt, stijgt de temperatuur misschien te veel. Men moet zorgen voor een controlesysteem dat een constante temperatuur in de koelkamer garandeert.

(3) Hoe moeten wij controleren?

De manier waarop men de temperatuur in de koelkamer controleert, moet op voorhand vastliggen. Zo kan de procedure bepalen dat men de temperatuur in de koelkasten één keer per week moet noteren, en de houdbaarheidsdatum van de producten één keer per maand. Het bedrijf moet ook afspreken hoe het de resultaten van de controle zal interpreteren. Welke temperaturen zijn aanvaardbaar voor de koelkamer? Welke houdbaarheidsdatum is aanvaardbaar bij welke rotatiesnelheid van de goederen?

(4) Wie doet wat?

Voor een efficiënte controle moet men bepalen wie wat zal doen. Het bedrijf moet een verantwoordelijke aanduiden die de temperatuur of de toestand van de producten bij levering zal controleren.

(5) Moeten we ergens bijsturen? De onderneming beslist welke acties zullen volgen als de controleresultaten niet overeenkomen met de vooropgestelde criteria. Als de verantwoordelijke vaststelt dat de temperatuur in een koelkast hoger ligt dan het afgesproken minimum, dan moet hij/zij bijvoorbeeld de leidinggevende hiervan op de hoogte brengen, de temperatuur van de producten meten, gevoelige producten weggooien, de producten overladen in een andere koelkast...

(6) Doen de bestaande procedures wat ze moeten doen?

De controlemaatregelen moeten niet alleen goed worden uitgevoerd, maar moeten ook afdoende zijn. Misschien is het wel niet genoeg om de houdbaarheidsdata één keer per week te controleren, of moet men bijkomende controles uitvoeren in verdere stappen van het proces. Als de organisatiestructuur binnen de onderneming verandert, moeten ook de controleprocedures mee evolueren. En als het bedrijf bijvoorbeeld een beroep doet op een onbekende leverancier, zullen grondigere controles nodig zijn en moeten de controleregels bij levering van de goederen worden aangepast.

(7) Welke procedures hanteert men reeds?

Om het systeem te kunnen toepassen, moet men de gegevens over de werking ervan bijhouden. De documentatie hoeft niet ingewikkeld te zijn, maar moet een naslagwerk vormen waar men naar kan teruggrijpen wanneer dit nodig is (bij inspecties, personeelsveranderingen, opvolging...).

Bronnen: FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu, Test-Aankoop.