HACCP: De quoi parle-t-on au juste?

Dans les entreprises où l’on manipule des aliments, on parle souvent de HACCP. Cet acronyme barbare correspond à des abréviations en anglais qui signifient "analyse des dangers - points critiques de contrôle pour leur maîtrise". L’HACCP ne désigne pas les règles d’hygiène en tant que telles. Il s’agit d’une méthode de gestion de la sécurité alimentaire. Explications.


 

Maîtriser le risque de contamination
Toutes les entreprises qui fabriquent, commercialisent ou transportent des denrées alimentaires ont l’obligation de mettre en place des procédures pour empêcher la contamination des aliments. Les règles d’hygiène y sont très strictes. En effet, des aliments contaminés par des microbes pathogènes, des corps étrangers ou des substances chimiques peuvent provoquer chez ceux qui les ingèrent des problèmes de santé plus ou moins graves.

HACCP?
L’HACCP, en tant que tel, ne prescrit pas de règles d’hygiène. Il s’agit, en fait, d’une méthode pour élaborer et améliorer en continu les procédures destinées à assurer la sécurité alimentaire. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène est un pré-requis, une phase préparatoire à la mise en œuvre de l’HACCP. La réglementation stipule, d’ailleurs, une série d’exigences générales d’hygiène pour les locaux et les équipements et les règles d’hygiène applicables au personnel qui doivent être d’emblée respectées. Mais chaque entreprise est unique et les manières de travailler varient. C’est pourquoi la sécurité alimentaire doit être envisagée sous l’angle des processus car pour certaines opérations, la simple application des règles générales d’hygiène ne permet pas de maîtriser suffisamment les risques. La méthode HACCP est l’outil qui permet de ne rien laisser au hasard à aucune étape des processus.

7 principes
Sept principes de l’HACCP doivent guider l’élaboration des procédures de sécurité alimentaire. Nous illustrons ces principes à l’aide d’un exemple: une entreprise achète diverses matières premières destinées à être transformées puis vendues (du lait, des œufs, des féculents,…). Ces matières sont réceptionnées puis stockées soit à température ambiante soit au froid dans des frigos.


(1) Quels sont les dangers de contamination?

Les risques doivent être identifiés pour savoir quels moyens mettre en place pour les éviter. A l’achat et à la réception, les produits peuvent être périmés ou l’emballage détérioré. Les produits peuvent être altérés en raison d’une durée de stockage trop longue ou d’une température trop élevée. Les denrées peuvent être contaminées parce qu’elles sont manipulées avec des mains sales ou parce que les locaux ne sont pas bien nettoyés. Pour éliminer ces risques, il faudra donner des spécifications aux fournisseurs sur la fraicheur des produits, réduire les stocks pour augmenter la rotation des marchandises, refuser les marchandises dont l’emballage n’est pas conforme, etc.


(2) Où sont les points critiques à contrôler?

Une étape où la moindre erreur peut être fatale est appelée "point critique". Le maintien au froid de certains produits est très important. Mais disposer d’une chambre froide et y stocker les produits en question ne suffit pas. L’ouverture trop fréquente des portes ou une mauvaise fermeture de celles-ci peut entraîner un réchauffement des produits. Il faudra mettre en place un contrôle pour s’assurer que la température dans la chambre froide est bien maintenue. 


(3) Comment effectuer les contrôles?

La manière dont le contrôle de la température de la chambre froide est réalisé doit être déterminée à l’avance. Par exemple, la procédure prévoira de contrôler une fois par jour la température des frigos et une fois par semaine les dates de péremption des marchandises. Il faut aussi établir comment interpréter le résultat du contrôle: Quelle température de la chambre froide est-elle acceptable? Quelle date de péremption est-elle acceptable au vu de la rotation des stocks de marchandises?


(4) Qui fait quoi?

Pour mettre en œuvre les contrôles, il faut déterminer qui va faire quoi. Des personnes vont être désignées, rendues responsables du contrôle et informées pour effectuer le contrôle de la température ou le contrôle des produits à la réception.


(5) Faut-il rectifier le tir?

Il faut aussi déterminer à l’avance les actions à entreprendre si le résultat du contrôle ne répond pas aux critères établis. Si le responsable de la surveillance constate que la température d’un frigo est trop élevée par rapport à la limite prévue lors d’un contrôle, il doit, par exemple, avertir le responsable, mesurer la température des produits, éliminer les produits les plus sensibles, transférer les produits dans un autre frigo,…


(6) Les procédures en place fonctionnent-elles?

Il faut s’assurer que les mesures de contrôle sont effectivement appliquées sur le terrain mais aussi voir si elles sont suffisantes. Par exemple, vérifier les dates de péremption une fois par semaine n’est peut-être pas suffisant ou il y a peut-être d’autres étapes où des contrôles sont nécessaires. En outre, dans le cas où la situation change dans l’entreprise, il faut adapter les procédures de contrôle. Par exemple, s’il est nécessaire de passer commande chez un fournisseur inconnu, il faudra être plus vigilant et adapter les procédures de contrôle à la réception des marchandises.


(7) Quelles sont les procédures en vigueur?

Pour appliquer le système, les informations nécessaires à son fonctionnement doivent être formellement consignées. La documentation ne doit pas être nécessairement compliquée mais il faut pouvoir s’y référer en cas de besoin (inspections, changement de personnel, suivi,…)


Sources: SPF Santé publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et environnement, Test-Achats

: PreventActio 06/2015